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葡萄酒酿造的工艺流程

发布时间:2019-01-09 08:57        编辑:裕昌机械        点击次数:

  也许你品过很多葡萄酒,但其中的酿酒制造工艺流程是否也知晓一二呢?今天小编和葡萄酒热爱者们分享这一知识。

  当葡萄完全成熟以后,人们开始采收葡萄。采收时我们注意到,果农们尽量小心翼冀而不使葡萄果粒破损,破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄原料经采摘直接进入酿造环节,没有水洗清洁步骤,葡萄原料的健康洁净直接决定了葡萄酒的健康与品质。如果采收季节遇到下雨,那将是葡萄的灾难,也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分,从而降低葡萄的质量。

葡萄酒酿造的工艺流程

  破皮去梗红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景,人们在一个大桶里踩葡萄,可以视为最原始的“葡萄秀”了。直到今天,还有不少地方在采收葡萄的季节里,举行踩葡萄活动,以庆祝丰收和酿酒的开始。

  完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当浸皮发酵达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部分导引到其它酒槽,此部分的葡萄酒称为初酒。

  主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°~25'c条件下,经过30大左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物,才称得上名副其实的红葡萄酒。

  每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

  在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程就是酿酒师最为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,就像一个母亲,悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

  澄清后装瓶刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2-3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的红葡萄酒,不影响饮用质量。但有些消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒。因此,为了打消消费顾虑,装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

  最后的工序都结束之后,我们就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了质的变化,已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动,达到从青涩到成熟的成长阶段,然后等待懂酒的您品尝美酒!

  除了少数加强型的葡萄洒,所有的葡萄酒都是百分百的葡萄汁液,不添加任何香料和酒精,葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌跟葡萄汁中的果糖发酵而产生的,因此,每一瓶葡萄酒都是百分百纯正的鲜美葡萄酒。

  当然酿好的葡萄酒离不开好的葡萄酒酿酒设备,烟台裕昌机械有限公司是长期从事食品机械研究开发的生产型企业,尤以设计制造葡萄酒酿酒设备见长,并在该领域多有建树。多年来,先后研制生产了硅藻土过滤机、葡萄除梗破碎机、果汁分离机、连续压榨机、气囊式压榨机、验酒机、卸垛机、旋转发酵罐、夏朗德式蒸馏机组等葡萄酒酿酒设备及苹果破碎机、桃子除核破碎机、带式果汁压榨机及各类灌装机、分帽热缩机等多种产品。其中葡萄酒除梗破碎机、旋转发酵罐、验酒机、曾获得轻工部科技进步奖。

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